小林です、


今の時代、飲食店が店舗展開をするのは危険
という話をしました。


なぜなら、店舗展開をしても
お客さんの嗜好やブームなどが
移り変わりやすいため。


店舗展開に対して投資をしても
回収は難しいという話もしました。


今日は
なぜ店舗展開が難しいのか?
核心について書いていこうかなと思っています。


これから書くことをあなたが知れば
確実に今は店舗展開はヤメたほうがいい。


そう思うに違いありません。


飲食店は1店舗だけの売上では
すぐに売上の天井
到達してしまいます。


理由は
お客さんが1日中は食事をしないことです。


仮に
朝から深夜までお店を営業しても
スタッフを雇ったりと店を開けるには
コストがかかります。


そのコストを捻出するため
朝から深夜まで営業したとしても
売上を確保しなければなりません。


なので、満遍なく集客をするために
客単価を落として集客数を稼ごうとします。


これは大手が取り組むことで
私たち中小規模の飲食店
やることではないです。


なので、時間帯を絞り込んで
集客をすることになります。


時間を絞り込んだほうが
効率がいいからです。


でも問題があります。


それは多くの人が
食事をしたいと思う
時間は決まっています。

 

つまりお店の売上を
上げようと思ったら・・


限られた時間の中で高単価の
お客さんを集客できないと
経営がたちいきません。


ここまでは書いたことを
まとめると・・


「1店舗では売上に限界がある。」
ということになります。


そこで、多くのオーナーは
2店舗目を考えます。


2店舗目を出したものの・・


思うように集客ができず
資金を食いつぶしている。


こんなお店が多いのが実情です。


私が以前働いていたお店が
正にそうでした。


本店は売上があり
利益も十分に取れています。


2店舗目を出す資金を
利益から出すのでなく
借金をしてお店を作っています。


計画では売上が登っていき
利益が出てくるはずなのに
全く利益が出ません。


このままでは潰れてしまうので
必要のない経費を削っていきます。


売上が伸びないお店というのは
何をやってもうまくいきません。


捉え方考え方が違うのです。


1店舗目がマグレで当たったことを
知りません。


なぜお客さんが来店しているのか
見えていないのです。


さらには・・・


集客の苦労を知らないために
経費を削ってお客さんを
待とうとします。


「待ち人は来ず」
ではないですが、


待っていてもお客さんは来ません。


気がつくと本店で得た利益の大半を
2店舗目に投入することになります。


あなたはこの話を聞いて
どう思いますか?


1店舗の時は利益が出ていたのに
赤字補填のために得た利益を全て
使わなくてはならない。


これが店舗展開をしている飲食店の
隠された実情です。


では、この先何年にもわたり
お店を1店舗だけ守っていけば
いいのかと言うと・・


それも違うと思っています。


あなたが
「職人のままでいたい」
と思うならば、


先人たちが行っている
店舗展開をすればいいと
思います。


しかし、この先職人一辺倒
生きていくには厳しい時代です。


世の中の流れ的には
職人が不在でもビジネスを
回そうとしています。


そして、AI、IT、IoTなどの
技術を駆使して少しでもコストを
下げ効率を上げようとしています。


それでも職人の道を貫きたい!
邁進することも人生です。


私は・・というと。


あなたもご存知の通り
元々はバリバリの職人です。


職人の道を突き進みすぎて
海外に住んで料理の修行
したことがあります。


私がここまでこれたのも
料理があってこそです。


その料理に対して
私は考え方をシフトしました。


どんなシフトにしたのかということを
書いてしまうと膨大になるので
別の機会で書こうと思います。


これだけは言えるんですが
飲食店が私の“原点”です。


飲食店には「夢」があります。


時代の進化が加速している現代は
その夢を実現するにも
職人としてだけでは生きていけない。


そんな風に思います。


それらの経験を隔てて今の私は
ビジネス(事業)として
飲食店を捉えています。


なので、会社としてこの先を
どうしたらいいのか考えています。


飲食店だけでいいと
思ったこともあります。


それは現実的に無理だな
ということも分かりました。


利益が少なすぎます。


飲食店を取り巻く状況は
向かい風です。


今年はさらにその向かい風が強くなる
ことが予想されます。


お客さんの数<飲食店の数


益々そうなります。


そんな中で


「俺の夢は店舗を増やすことだ!」
「仲間とともに頑張るぞ!」


と店舗を増やしていったら
どうなると思いますか?


数の面で難しいと
小学4年生でも分かる
と思います。


従来型の店舗展開は無謀すぎます。


「無理な戦いはやらない」


戦いを見極めるもオーナーの仕事です。