こんにちは

小林です

先日、久しぶりにイタリア料理を食べにいってきました

そこのお店はイタリアでもサルディーニャ地方の料理が得意らしく

魚介をふんだんに使った料理を沢山食べました

その中でも、世界最小パスタ
『フレーグラ』
私は初めて食べたんですが

『え〜!これがパスタなの!?』

よくわからないんですが・・・
ツブツブの形状がちゃんとパスタなんですよね?

私はこの料理が大好きになりました

本当に美味しかったです

でも、一つだけ気がかりな事がありました・・・

それは

わたしはメイン料理が食べたかったのですが
お腹一杯となってしまい、失礼とは思いながら
メイン料理までたどり着けませんでした〜〜 汗

パスタ料理があまりに美味しくもう一皿頼んでしまった事が
原因です

自分では分かっているんですが・・・

帰りがけにそのお店のオーナーシェフの方に謝りました

そしたらシェフは
『大丈夫ですよ!皆さんメインまでたどり着けないですから・・』
と言われました

この話をあなたは聞いていてそのお店は、利益はどのくらい取れていると思いますか?

私は前菜を3品頼み、後はパスタ料理2品を2人で食べました
あと、グラスワインを2杯づつ

具体的にお会計金額を書くのは差し控えますが
イタリアンやフレンチをやっているあなたでしたら
想像が着く事と思います

例えば
1)2人で10000円使ったとします
でもそのお客様はメイン料理を食べませんでした
(粗利益率70%)大体の計算です

2)もう一組同じ条件で
2人で10000円、でもその方はメイン料理を
召し上がったとします
(粗利益率65%)大体の計算です

1)はメイン料理を食べてないにも関わらず粗利益が多く取れて
2)はメイン料理を食べているから粗利益が1)に比べて少ない

このようになります

ここのお店は粗利益率が下がるメイン料理を注文されるより
パスタ等で済み会計はメイン料理と一緒であれば
きちんと利益が取れているのです

でも、お客様全員がメイン料理を頼むはずがないので
実際はメイン料理がでないお客様からいただくお会計のほうが
確実に利益が出ている事になりますね

分かりやすいように大げさに表現しましたが
イメージは着いたと思います

お店によってメイン料理を売りたいのは
すご〜〜く分かります

『やっぱり料理の醍醐味ですよね〜〜』

『大きく焼いて切り分けるのがパフォーマンスになる』

等挙げたら数えきれないくらいあると思います

でも

利益という視点でみると
パスタまでで十分利益がでています

更に単価を取りたいならば

ぜひメイン料理を売って下さい

でもこれって
売る人による所って大きいですよね・・・

私の食べたお店はメイン料理は別にでなくてもいいんです
それより前菜、パスタ、ドリンク等で単価を稼げればいいという
考え方です

あなたのお店はどのように考えていますか?

あなたの頑張りを応援しています