こんにちは

小林です

先日、久しぶりにイタリア料理を食べにいってきました

そこのお店はイタリアでもサルディーニャ地方の料理が得意らしく

魚介をふんだんに使った料理を沢山食べました

その中でも、世界最小パスタ
『フレーグラ』
私は初めて食べたんですが

『え〜!これがパスタなの!?』

よくわからないんですが・・・
ツブツブの形状がちゃんとパスタなんですよね?

私はこの料理が大好きになりました

本当に美味しかったです

でも、一つだけ気がかりな事がありました・・・

それは

わたしはメイン料理が食べたかったのですが
お腹一杯となってしまい、失礼とは思いながら
メイン料理までたどり着けませんでした〜〜 汗

パスタ料理があまりに美味しくもう一皿頼んでしまった事が
原因です

自分では分かっているんですが・・・

帰りがけにそのお店のオーナーシェフの方に謝りました

そしたらシェフは
『大丈夫ですよ!皆さんメインまでたどり着けないですから・・』
と言われました

この話をあなたは聞いていてそのお店は、利益はどのくらい取れていると思いますか?

私は前菜を3品頼み、後はパスタ料理2品を2人で食べました
あと、グラスワインを2杯づつ

具体的にお会計金額を書くのは差し控えますが
イタリアンやフレンチをやっているあなたでしたら
想像が着く事と思います

例えば
1)2人で10000円使ったとします
でもそのお客様はメイン料理を食べませんでした
(粗利益率70%)大体の計算です

2)もう一組同じ条件で
2人で10000円、でもその方はメイン料理を
召し上がったとします
(粗利益率65%)大体の計算です

1)はメイン料理を食べてないにも関わらず粗利益が多く取れて
2)はメイン料理を食べているから粗利益が1)に比べて少ない

このようになります

ここのお店は粗利益率が下がるメイン料理を注文されるより
パスタ等で済み会計はメイン料理と一緒であれば
きちんと利益が取れているのです

でも、お客様全員がメイン料理を頼むはずがないので
実際はメイン料理がでないお客様からいただくお会計のほうが
確実に利益が出ている事になりますね

分かりやすいように大げさに表現しましたが
イメージは着いたと思います

お店によってメイン料理を売りたいのは
すご〜〜く分かります

『やっぱり料理の醍醐味ですよね〜〜』

『大きく焼いて切り分けるのがパフォーマンスになる』

等挙げたら数えきれないくらいあると思います

でも

利益という視点でみると
パスタまでで十分利益がでています

更に単価を取りたいならば

ぜひメイン料理を売って下さい

でもこれって
売る人による所って大きいですよね・・・

私の食べたお店はメイン料理は別にでなくてもいいんです
それより前菜、パスタ、ドリンク等で単価を稼げればいいという
考え方です

あなたのお店はどのように考えていますか?

あなたの頑張りを応援しています

イタリアン、フレンチ洋食専門アドバイザー
小林 邦臣