こんにちは
小林です

フレンチ、イタリアンはコース料理を
メニューにしている事が多いと思います

私のお店は現在コース料理を提供しています

今までアラカルトメニューを販売していたんですが
ど〜〜も客単価のばらつきが多くて
結局分かりやすいコース料理にしました

あなたのお店はコース料理、それともアラカルトですか?

そもそも私たちのような客席30席以下のお店に
アラカルト主体で販売する必要はあるのですか?

『毎日、少しでも売上が立つから・・・』

『店内がガランとしているよりいいから・・・』

このように考えていると思いますがどうでしょうか?

アラカルト主体でもきちんとした対策をしていれば
当然利益は増やせます

その前に

少し間違った認識を直す必要があります
その間違った認識を直す事で今より
かなり楽になります

さて
大手洋食店、チェーン店はアラカルト主体ですよね!?
なぜでしょう?

大型店舗(客席80以上)は、まんべんなく客席を埋めていかなくては
経営になりません

そこで、まんべんなく埋める事(アラカルト)で売上をあげているのです

でも、私たちのようなお店では
チェーン店の資本力に個人店はかないません

こんな話もあります

書店で目にすることがあると思いますが

『A.B.C分析法』

私もよく読みあさっていました
でも大手チェーン店の事例ばかりで
とても参考になどならず

当時、まだマーケティングなど勉強したことが
なかった為、その本を信じて実践するしかなかった
ことを私は記憶しています

改めて・・・

『A.B.C分析』について話していきます

この分析法はある意味正しいのですが、
間違っている所があります

それは、飲食店は食材原価もそうですが
その他に、地代、光熱費、人件費というものが
全く無視して書かれている事です

よく考えて欲しいのですが・・・

A.B.C分析はいっぱいあるメニュー群から
A郡、B郡、C郡に分けて分析していきます

ちょっと待って!!

そもそも私たち30席ぽっちの小さいお店は
そんなにメニュー数自体が置けないですよね!?

『だったらつかえないの?』
と感じますよね

でも使い方なんです。

初めに話したことを覚えていますか?

『アラカルト主体でもきちんとした対策をしていれば
当然利益は増やせます』

今から説明していきます

私たち30席位の飲食店にあてはめてやっていけばいいんです

大手チェーン店はフード、ビバレッジ(ドリンク)と分けて
分析をして販売しています

私たちはもっと店全体のメニューで考えてしまえばいいのではないでしょうか?

具体的に

お店にある全ての商品をあげて、もちろんビバレッジも・・・

そこから分析を行うんです

そのように分析を行うと料理商品はそんなに要らない事になりますよね?

このように分析をして、例えばA商品の利幅をとっていけば十分利益が
とれることが想像できる事と思います

例えばドリンク

グラスワインがA商品であるならば、きちんと利益のとれる商品を
選び、適正利益をとっていき、逆に高額ワイン、C商品などはボトル売り
のみにして利幅より売上幅を取っていく

このようにバランスよくする事で、確実に利益がでてきますよね

是非、分析してみてください。

きっと驚くような結果になっていることと思います

あなたの頑張りを応援しています

イタリアン、フレンチ洋食専門アドバイザー
小林 邦臣