小林です、

 

値上げをしたくても実行できない
飲食店を経営しているオーナーさんのために
価値や値上げのことをまとめてたら
かなり長くなってしまいました。

 

値上げを実現したければ
これから述べることを
理解していなければ
絶対に値上げはできません。

 

なぜなら、値上げするにも
ロジックが必要だからです。

 

あなたが本気で値上げをして
利益を倍増したいならば
この記事はブックマークして
なんども読み返した方が
いいです。

それとこの話の内容は飲食店の経営だけでなく
全てのお店の経営に活かすことができます。

 

それでは最後までお付き合いください。

 

飲食店経営の値上げをする前に知っておきたいこと

「あなたに質問があります。」

 

お店で提供している
“価値”について考えたこと
あるでしょうか?

 

価値が分かると値段を
つけやすくなります。

 

そして確実にいま
提供している価格よりも
あげることができます。

 

多くのオーナーは
経営状況が苦しくなってから
「価格を上げたい」と
思うようですが…

 

残念ながら
それでは遅すぎます。

 

値段を決める前に
価値の本質を
理解していなければ

値上げもできませんし
その価値を手に入れたい
体験したいなど思う
お客さんも集まりません。

 

例えば。

 

あなたのお店で開店の時に
お祝いでもらった
古めかしい“西洋画”が
あっとします。

 

その西洋画は色使いといい
大きさからいってキッチンが
見えないように

「屏風代わりにちょうどいい」

と思いあなたは目隠しとして
使っていました。

 

そこに偶然にもヨーロッパの
古いものを集めている収集家が
来店した時。

その西洋画を見て
「この絵はナポレオン時代の
画家の作で推定価格750万する」
と言われました。

 

それを聞いたあなたは
自宅に持ち帰り
家の家宝のように
扱うようになります。

 

子供が食べ物で
その西洋画を汚さないように
以前よりも厳重な額縁で覆って
注意しています。

 

西洋画自体は変わっていないにも
関わらず…なのに

 

ナポレオンがお抱えしていた
画家が作ったという情報

「価値のある情報」

が加わったことで
その西洋画に価値が生まれて
大切にされるようになった
ということです。

 

実は会社やお店が提供している
商品やサービスもお客さんからは
この西洋画と同じように
見えています。

 

商品やサービスが
その価値を知っている人には
高価に感じます。

 

価値を知らない人にとっては
無価値に感じるのです。

 

もしかしたら
あなたのお店や会社で
提供している商品やサービスが
とても価値があるかもしれませんね。

創業50年の飲食店が経営を失敗して潰れた理由

価値について説明する上で
とても記憶に残っている話が
あります。

 

そのお店は銀座にあり
テレビなどでも頻繁に
登場していました。

 

当時は洋食といえばこのお店の
名前が出てくるほどの人気で
毎日店の前には行列が
できているほどでした。

 

しかし

いっときは有名な洋食屋でしたが
少しずつ客足が遠のき
50年経ったいまは経営が
続けることができない状況です。

 

洋食店でも素材の厳選から
しているので味については
申し分ありません。

 

しかし店主は。

「おいしい料理を作っていれば
お客さんは必ず来店してくれる」

と黙々と料理を作っていました。

 

そのような有名店が先日閉店を
余儀なくされたのです。

 

なぜあんなに有名店だったのに
潰れてしまったのでしょう。

 

このお店が銀座で有名だった時代。

 

このお店の価値をよく知っている
お客さんの数が多いから
繁盛をしていました。

 

しかし時代は過ぎていき
栄華を誇っていた洋食を知る
お客さんはいなくなりました。

 

その結果。

お客さんの数が激減して
売上が上がらなくなって
しまったのではないでしょうか?

 

例えば。

目の前で食べているお客さんには
そのような知識や情報がないかも
しれないのに

「うちはテレビにも出ている
有名店だからみんな知っている」

と店側が思い込んでしまっています。

 

こうして。

 

価値を情報として伝える努力を
しなくなってしまったから
お客さんが離れていっていることに
気が付いていません。

 

この状況でお店側がすぐに
取り組まなくてはならないことは…

 

今まで通りおいしい料理を
提供することは当たり前として。

価値がある情報として
お店の歴史や料理の工夫などを
しっかり伝え直していく
必要があります。

 

創業時の気持ちになって
提供している価値を
しっかり伝えることです。

 

飲食店は値上げをする前に情報を絞って出し続ける

グルメサイトや雑誌などの影響で
本当においしい料理の味を知らない
味で判断できないお客さんが
増えています。

 

その場合。

 

この料理は仕込みに
これだけの時間をかけているとか
この料理を考えたストーリーなどを
伝えていく努力が必要です。

 

このように価値を再度
提供しているジャンルに
知ってもらう必要があります。

 

創業50年の洋食屋というからには
すでに名前は知っている方もいます。

 

お客さんの数が増えていったところを
見計らって少しずつ情報を
絞っていくことが大事です。

 

価値のある情報を伝えていくと
お客さんが集まってきます。

 

その方法として有効なのはやはり
インターネットを使った情報発信が
良いといえます。

 

できればオフィシャルのものが
理想です。

 

HPをうまく活用できていなければ
あなたの会社やお店の価値は
とても伝わりずらいものと
なってしまいます。

 

できるだけ行っていることの
“価値”を高められるような
情報発信を心がけてください。

 

飲食店経営をする上で必要なお客さんの価値の基準

あなたが提供している商品や
サービスは

「お客さんに価値を
伝えても感じてもらえない」

ということは無価値に
等しくなります。

 

では。

================
どのようにして価値を情報として
つけることができるのだろうか?
================

という疑問が出てくると思います。

 

価値には
「お客さんが持っている価値」

「世間一般の価値」
があります。

 

この価値基準の違いを
意識して取り組んでいなければ
一向に業績は改善されません。

 

世間一般の価値とは
誰でも理解ができる評価です。

 

例えばなんですが。

日本で一番寒い都道府県はというと
北海道と思う方が大半だと思います。

 

「北海道に住んでいる人が
着ているダウンジャケット」

があるとすれば

「良さそう」
「温かそう」

と誰でも思いますよね。

 

これが世間一般の価値です。

 

もしこのダウンジャケットが
通常のダウンジャケットよりも
高く売られていたら
どうでしょうか?

 

寒い冬場ではたとえ通常の
ダウンジャケットより高くても
欲しいと思うのではないでしょうか。

 

このように世間の多くのお客さんが
価値を感じたものは他の商品よりも
高く売ることができます。

 

これが飲食店ですと

大手飲食企業が経営している
居酒屋ならばどこにでもあるし
入りやすい」

となります。

 

つまり。

世間一般の方が価値を
感じやすいのは誰にでもわかる
権威や伝統、知名度、希少性や
歴史的な背景があるなど、

これらの要素があれば
通常よりも高くても
しょうがないと考えます。

 

多くの場合は価値には
原価はありません。

 

目の前の価値が要因になって
価格を高く付けることが
できるというのが
価値と価格の関係と
いえるでしょう。

 

飲食店経営にすぐ使える12通りの値上げの基準

世間一般の価値基準を知る

ここに世間の方が感じる
価値基準を記しておきます。

 

これらの項目を一つもしくは
複数重ねてあなたの会社や
お店ならではの価値の構築に
お役立てください。

 

手間をかけている

多くの大手飲食企業は
業務効率化のため現場での
手間をかけないような
工夫をしています。

 

しかし。

あなたの会社やお店までもが
大手と同じ道を歩む必要は
ありません。

 

あえて人の手で
じっくり作ることで
他では真似ができないような
価値を生むことが可能です。

 

希少性

もともと人は希少性に
惹かれてしまう性質があります。

 

例えば。

食材の数が少ないや滅多にないとか
を掲げられると途端に希少性を
感じるものです。

 

それと商品などを作れる人がいない。

 

育つまでに時間がかかる、なども
希少性を感じやすいでしょう。

 

お客さんのニーズが多種多様化している
時代なので価値の中でも
最大の価値なのかもしれません。

 

専門家

どこにでもいる専門家ではないです。

 

例えば。

国に選ばれた専門家や任意団体が
認定している資格を所有しているなどを
持っている人は専門家として
認識しやすいです。

 

会社やお店も〇〇の認定店や
専門特化を打ち出すことで
価値を感じやすくなるでしょう。

 

長い歴史がある

ただ長い歴史があると世間に訴えても
誰も見向きもしません。

 

必ず根拠などの証拠が必要になります。

 

そうすることでお客さんは
価値を感じてくれやすくなるでしょう。

 

著名人や有名人が愛用している

世間で認知度が高い人物が
そのお店の常連客であったり
何か商品を愛用していれば
それは価値に繋がります。

 

インターネットで広まっていない

インターネットは便利な分…

探し方次第で簡単に見つけることが
できます。

 

希少性と似ていますが…

 

あえて中々お客さんの探しているお店が
見つかりづらくすることで
他のお店と比べて価値を
感じやすくなります。

 

実体験や実経験がある

「百聞は一見に如かず」では
ないですが人から何回聞いても
一回見たことや体験したことに
勝るものはありません。

 

気になる食材を地球の裏側から
持ってきた体験談を情報として
出しているなど十分な
価値基準を満たしています。

 

商品の開発秘話

いま正に目の前で食べようと
している料理の開発秘話を
聞いた途端に。

 

価値を感じた経験はありますか?

 

すでに商品として
並べられているものも
その商品を開発した裏側を
見せることで価値を
感じやすくなります。

 

商品などの裏付けがある

例えば。

世界を代表するオーガニック
食材認定機関〇〇が認めている
などです。

 

保証が群を抜いている

他のお店では絶対に
することができない厚い保証を
設けていると安心感が出るので
価値に繋がります。

 

緊急時の対応がすごく他では真似できない

お店で何かトラブルがあった時や
緊急を要する時は瞬時の対応が
求められます。

 

この対応が他の会社ではできない
レベルまで上げることができたら
価値に相当するでしょう。

 

まとめ

これらをあなたの会社やお店なりの
価値基準に組み入れられることができたら
価値の原価がないのに
価格を上げることができます。

 

既存の商品の値上げをするとき
そのままで大丈夫ですよ、と
お伝えすることがあります。

 

「見え方を変えるだけで値上げができる」
のは前述した価値要素を
組み入れているからです。

 

ぜひ価値を再発見して
値上げを実現させてください。