こんにちは

小林です

 

先日、友人と知り合いのフレンチに食べにいきました。

その方は元々レストランで働いていてました。

それからホテルへ・・・

そしてホテル内のレストランで料理長を勤め上げ

満を持しての独立した方でした。

 

料理はもちろん美味しいです。

 

お皿もすご〜く良いお皿を使っています。

私は

『相当な設備投資をしたんだな』

と感じると共にこの集客と客単価で大丈夫かな?

 

と思い、その方に聞いてみました。

 

すると

『料理がシェアばかりされて単価がとれない・・・』

 

と悩んでいました。

 

ところで

あなたのお店は、料理のシェアをしてもいいお店ですか?

 

今日は、イタリアン、フレンチ、ビストロ等で気になる

シェアに対して理解を深めていきましょう。

 

折角30席が満席なのに、レジ締めをしたら

『エ〜!売上これだけ!?』

なんて経験はありませんか?

 

その原因の一つに客単価が挙げられます。

 

例えば

2名で来店して、3皿をシェアしワインをグラスで2杯ずつ

合計金額を分かりやすい様に8000円とします。

 

一人当たりの客単価4000円ですよね?

そして一皿当たり1500円とします。

合計3皿なので4500円です。

 

でも、これを2人で割ったら一人当たり2250円ですよね!?

 

これって、大手の居酒屋さんより料理単価取れてないですよね。

 

本当に、利益を取れていますか?

 

さらに、この単価のお客様はクレームが多くないですか?

それにより

手間を取られ、挙げ句の果てには売上も悪い・・・

 

実際に、このようなイタリアン、フレンチ、ビストロ

のお店が非常に多いです。

 

では、なぜこのようになってしまうのでしょうか。

 

お客様に選ばしているからです。

 

『客商売なんだから当たり前じゃない!』

 

という意見ももちろんあることは

もちろん知っています。

 

この状況を脱するのに一番有効な方法は

セット売りです。

 

例えば

生ハムとランブルスコセットを作ります。

このセットが一人2500円とします。

 

でもこのセットは生ハム大皿に一皿

それとランブルスコ1本をつけたセットです。

 

当然これでは終わらないですよね?

 

そこでシェアを前提にした価格帯の

メニューを販売していくのです。

 

メニュー表記の言葉に工夫が必要なのは

以前からこのページを読んでいる方なら

想像できる事と思います。

 

このように、セットを集客商品にそえて

販売商品で客単価アップ(利益アップ)を

やり続ける事で、売上が安定し集客もできるように

なることが分かると思います。

あくまでも一例ですので、

あなたのお店に落とし込んで考えて実践して下さい。

 

あなたの頑張りを応援しています。

 

 

イタリアン、フレンチ洋食専門アドバイザー

小林 邦臣